鱼香茄子食谱少油版，1招化解茄子油腻，红花汇叶世昌师傅教1惹味诀窍

“鱼香”是起源于四川的地道膳食，经典代表首推鱼香茄子等。 最拿手烹饪祖国不同地方菜系的红花汇行政总厨叶世昌师傅表示，传统的鱼香茄子重油重味，未必适合广东人口味，今天(Today)示范的少油鱼香茄子食谱，保留菜式精髓但吃得健康(Health)不腻口。

鱼香茄子化解油腻秘技

鱼香茄子的精髓在于鱼香，昌师傅表示，四川人炮制鱼香的做法及选材可谓一丝不苟，单是材料及调味品已超过十多种，包括红辣椒、姜、葱、蒜、盐、糖、老抽、红油、豆瓣酱、蚝油及泡椒等，加上将茄子走油，吃起来美味但略为肥腻。 昌师傅自家研制的鱼香茄子配方，省却了不少原材料，并将茄子去皮去籽后蒸熟，保留惹味鲜香的口感，入口却不会油淋淋。

▲简单鱼香茄子精食谱。

茄子虽具有很高的食用价值，但肉质由许多海绵状薄壁组合而成，密度比一般蔬果疏松，很容易在煮食期间吸取过多油分及酱汁。 昌师傅教授，不妨将茄子预先蒸至半熟，令肉质纤维软化及吸收足够水分，便可避免烹调时吸太多油分。

昌师傅教提升味道层次靠1食材

鱼香的做法是将半肥瘦猪肉碎、咸鱼粒、冬菇粒、红椒碎、姜米及豆瓣酱等炒至香口来提升味道层次，昌师傅建议选用霉香咸鱼，菜式会更咸香惹味，豆瓣酱则可随个人喜好加减，只要按着昌师傅食谱便可轻松炮制惹味家庭版鱼香茄子。

简易版鱼香茄子材料：